Открытый разговор: о вкусной и здоровой пище

«Мы – то, что мы едим», - это изречение коротко и емко характеризует взаимосвязь между национальным характером, образом жизни народа и его повседневной пищей. Русский народ создал русскую кухню, но верно и то, что кухня сформировала его менталитет. Сохранятся ли кулинарные традиции русского народа под натиском «пищевой глобализации»? Полезны ли русскому человеку гамбургеры, лапша быстрого приготовления и другие гастрономические дары западной цивилизации? Об этом ведут диалог писатель, врач, руководитель регионального отделения «Народного Собора» Александр Тутов и журналист Анатолий Беднов .

Квас или кока-кола?

Анатолий Беднов: - Впереди – праздничная неделя, а, значит, богато накрытый стол, обилие яств и напитков, традиционно присущих национальной кухне. Наверное, самое время поговорить о русской народной пище.

Александр Тутов: - С точки зрения здорового питания русская кухня очень продумана. Все-таки наши предки знали, что можно есть, что нельзя. И даже посты, которые имеют, прежде всего, духовное значение, оказывают поддержку и физическому организму – производят так называемую очистку.

Если брать основные блюда русской кухни, тот же квас. В нем  масса полезных витаминов и даже тот минимальный процент алкоголя, который там находится, он помогает держать себя в тонусе, очень хорошо освежает, утоляет жажду. Если, конечно, это натуральный квас, без бензоата натрия и прочих добавок.


А.Б.: - А у нас в «прогрессивных» кругах отношение к квасу, народному, напитку, было пренебрежительное – так же, как к чувству патриотизма: «квасной патриотизм». Американский патриотизм никто кока-кольным почему-то не называет…

А.Т.: - Хотя квас – самый полезный напиток. Никакие кока-колы с ним близко не сравнятся. Только не надо путать настоящий квас с «квасным напитком», который у нас часто выпускают и пытаются выдать за квас.

Наши традиционные каши полезны для организма. Пельмени – если они настоящие, самолепные. Большинство продуктов русской кухни, те же щи – это обильная, но не тяжелая пища, которая не только насыщает, но и помогает легче переносить наши морозы.

А.Б.: - То есть это пища, оптимальная для наших широт, нашего климата. Наверное, у всех народов национальная кухня была приспособлена к их традиционному образу жизни и условиям обитания. Так, народы Крайнего Севера употребляли в пищу сырое мясо и оленью кровь – не потому, что были такими «дикими», а из элементарного самосохранения, для профилактики цинги (Кстати, сырое мясо употребляли и поморы на зимовках). В то же время народы Севера искренне удивлялись русским, которые едят грибы – они воспринимали грибы исключительно как олений корм. В общем, что русскому здорово, то немцу (или ненцу) – если и не смерть, то хворь. Так же как не всякая иноплеменная пища пригодна для русского.

Богатырская еда

А.Т.: - Наша кухня тесно пересекается с украинской и белорусской – ведь мы единый славянский народ. На Кубани, на Дону борщи – одно из основных блюд, как и на Украине, только, может быть, чуть менее жирные. Те же вареники – и там, и здесь. Только у нас, ближе к северу, они с картошкой, с грибами, а на юге добавляют вишню. Или возьмем творог. На Руси всегда было много молочных продуктов, так как почти все крестьяне держали коров. Жаркое, которое делалось в русской печке. А надо учесть: в печке готовилась хорошо прожаренная и пропаренная пища, которая хорошо переваривается и усваивается организмом. Соответственно, и проблем с желудком гораздо меньше. Масса напитков: морсы из клюквы, малины и других ягод.

А.Б.: - Травяные чаи. До того, как в России появился классический китайский чай, существовал кёжный чай на ягодах и травах. Он был широко распространен в Поморье.

А.Т.: - Все травяные чаи очень полезны для организма, так как способствуют его очистке и витаминизации. Я хорошо отношусь к зеленому чаю, но и о наших русских напитках забывать не стоит.

По-разному можно относиться к алкогольным напиткам, но то, что делалось на Руси – легкие алкогольные напитки из ягод и других натуральных продуктов, например, меды – расслабляли, тонизировали, лечили от простудных заболеваний.  Все это – еда народа-труженика.

А.Б.: Недаром говорили: как поработаешь, так и поешь.

А.Т.: - Эта пища не давала излишней агрессии, а давала силу. Мы  - сильный, но спокойный народ. Нас не обижают – и мы не обижаем. Но уж если обидят, то пусть пеняют на себя!

Уча других, учились сами

А.Б.: - Русская кухня органично вбирала в себя продукты, приходившие с Запада и Востока. Вспомним, что картошка, привезенная из Америки в Европу моряками Колумба, на Русь проникла довольно поздно. Поначалу ее насаждали  принудительно, как кукурузу в хрущевские  времена. Но кукуруза на Севере не прижилась. А вот картошка уже с восемнадцатого века стала излюбленной пищей народа и теперь без нее невозможно представить себе русский стол.

А.Т.: - До нее тут же роль играла репа. Сейчас ее, к сожалению, употребляют меньше.

А.Б.: - Кофе проник в Россию с Запада через поморские города Севера. Жителей Мезени даже в шутку называли «кофейниками» за пристрастие к этому напитку. А пельмени лепить русские научились у коми-пермяков, когда пришли на Урал. И сегодня пельмени зовут русскими. А любимое блюдо новогоднего стола, салат оливье в Европе именуют «русским салатом» - его изобрел повар-француз, работавший в России.

А.Т.: - А на кухне графов Строгановых родились бефстроганов. В мире есть много разных блюд, которые пошли из России. И мы многое переняли. Русский народ принимал из кухонь разных народов то, что ему по духу ближе, притом самое лучшее. И в этом ничего плохого нет: только дурак не будет учиться и перенимать хорошее у других. А наши не только перенимали, но и развивали.

Скорпион в яблоке

Сейчас идет борьба с засильем фаст-фуда, макдональдсов, супов и лапши быстрого приготовления, из-за которых возникают проблемы с желудком, вырабатывается привыкание. Все это в какой-то мере является биологическим оружием.

А.Б.: - Вспомним еще знаменитые «ножки Буша», «летящие окорока», перенасыщенные холестерином.

А.Т.: - Такие продукты содержат в себе вещества, усиливающие привыкание. То есть даже на уровне продуктов питания идет борьба, конкуренция, противопоставление. От того, что будем есть мы и наши дети, во многом будет зависеть будущее. Сегодня появилось много аллергиков из-за того, что люди едят пищу искусственного, химического происхождения.

А.Б.: - Генно-модифицированные продукты…

А.Т.: - Конечно, действие ГМО не совсем еще изучено. Но вред от них несомненен и трудно предсказать, к чему это может привести.

А.Б.: - Не приведут ли они к генетическим изменениям у тех, кто употребляет такие продукты?
 
А.Т.: - И есть сомнения, что эти мутации будут положительными.

А.Б.: – Но даже если такие опасения не подтвердятся, скажите, кому приятно узнать, что во фрукт, который он ест, добавлен ген… скорпиона или еще какой-нибудь несъедобной твари?

Трешшоцка или суши?

А.Т.: - Надо учитывать, что при обилии пищи есть разные варианты кухонь – японская, например. Все равно, если твои предки ели определенную еду, не факт, что экзотическая пища тебе пойдет на пользу. Так же как нашу пищу не каждый перенесет.

А.Б.: - Для примера - трагикомический эпизод, о котором не любят вспоминать в Германии - марш пленных по Москве летом 1944 года. Перед тем, как провести немцев по столичным улицам, их очень плотно покормили. В результате у многих от непривычной русской пищи по дороге случилось расстройство пищеварения. Потом за колонной пленных ехали поливальные машины и смывали «отходы жизнедеятельности» фрицев.

С другой стороны, и русский организм выдержит не всякую пищу. Скажем, мексиканская кухня, от которой во рту пожар…

А.Т.: - И здравствуй, язва желудка!

А.Б.: - А для мексиканца это привычная с детства еда.

А.Т.: - Сколько наших туристов, путешествующих по миру, травится блюдами местной кухни! А японская кухня, о которой мы сейчас говорили? В сырой рыбе могут содержаться гельминты.

А.Б.: - Еще вопрос, как и кто приготовит суши. Одно дело – профессиональный повар-японец в элитном ресторане, другой – Вася Петров, не соблюдающий санитарных норм, в кабаке.

А.Т.: - Конечно, морепродукты полезны, та же средиземноморская кухня, знаменитые салаты.

А.Б.: - Ну, для любителей морепродуктов есть наша замечательная поморская кухня. Зачем тогда суши? А многие ли знают, что знаменитая «треска по-польски» зародилась в нашем крае? Просто в девятнадцатом веке ссыльные поляки привезли рецепт из Архангельска к себе на родину. И куда справедливее было бы называть ее «треска по-поморски».

А.Т.: - Рыба – один из основных наших продуктов. Надо вспомнить, что поморам и казакам даже в пост разрешалось есть рыбу в связи с тяжелыми условиями жизни. Поэтому они умеют готовить рыбу множеством разных способов. Почему поморы ели больше трески, чем семги? Потому что семга начинает приедаться, а из трески можно приготовить массу всяких блюд.

Окрошка или пицца?

А.Б.: - Итальянская пицца популярна у нас. А ведь в восемнадцатом веке это была лакейская пища. Когда заканчивался пир у какого-нибудь графа, к столу сбегались слуги, собирали объедки: кто – кусочек колбасы, кто – оливку, кто – дольку помидора, все это запекали и ели. Когда узнаешь историю происхождения пиццы, пропадает охота есть ее.

А.Т.: - На самом деле, во-первых, это - лишний вес. Для тех, кто пытается сохранить фигуру, пицца – вредный продукт. Во-вторых, в ней бывают острые перцы, которые вредят желудку.

Возьмем лучше нашу окрошку. Вроде бы похожий принцип, но она делается из свежих продуктов: свежей картошки, свежей колбасы.

Сегодня широко распространилась кавказская кухня. Я сам люблю шашлыки, если они сделаны по-настоящему. Но в том и вопрос, из какого мяса их готовят? Азербайджанская кухня очень жирная, и для неподготовленных желудков это может создать проблемы.

А.Б.: - Не все полезно, что в рот полезло. К тому же все хорошо, что в меру, ничем не следует злоупотреблять. В свое время советских онкологов заинтересовал высокий процент заболеваемости раком гортани среди казахов. Сначала думали о воздействии Семипалатинского полигона, космодрома Байконур. А все оказалось проще: они с детства пили крепко заваренный, очень горячий черный чай… с бараньим жиром. А в Нормандии та же форма рака вызывалась постоянным употреблением кальвадоса – тоже с детства и каждодневно. В  Парагвае чрезмерное употребление национального напитка мате также провоцировало онкологические заболевания.

А.Т.: - Впереди – праздники, и отмечать их надо так, чтобы еда пошла на пользу, а не во вред. Не стоит переедать, и, одновременно, не слишком экспериментировать с экзотическими блюдами, чтобы не оказаться в больнице. И, конечно, не злоупотреблять алкоголем (а лучше вовсе отказаться - прим. редакции). А, в общем: долой фаст-фуд, да здравствует национальная кухня!

Фото с открытия II фестиваля поморской кухни в Архангельске. Автор: Алексей Михайлов

25.12.2012

См. также

ОТКРЫТЫЙ РАЗГОВОР: ДЖОН ТОЛКИЕН – АНГЛИЧАНИН СО СЛАВЯНСКОЙ ДУШОЙ

ОТКРЫТЫЙ РАЗГОВОР: ПОГОВОРИМ О СПОРТЕ

ОТКРЫТЫЙ РАЗГОВОР: ЗАКОН – НЕ ДЫШЛО 

ОТКРЫТЫЙ РАЗГОВОР: ИДЕОЛОГИЯ ВЫЖИВАНИЯ И ВОЗРОЖДЕНИЯ

ОТКРЫТЫЙ РАЗГОВОР: СТРАСТИ ПО ПОМОРА

 

Витрина нашего Интернет-магазина

_mg_3229_2.jpg b_200_250_16777215_00_shop_products_pictures_mg113.jpg 200img063.jpg 200-i-mg264.jpg 200-img225.jpg